达州厨艺谢氏父子三杰（上）

3小时前秦巴闲士来自四川凤凰山下

2013年3月，100多名来自达州、成都、巴中、南充、遂宁等地优秀厨师聚集达州纪念川东烹饪泰斗谢桂荣诞辰100周年

一代宗师谢桂荣

1980年达县市饮食公司厨师参加达县地区二级、一级厨师考核全体代表合影：第一排左三谢桂荣、左四杨绍轩、左五江仁凡。第二排左一陈良玉、左二王泽润、左三任启富、左四黎有通。第三排左一朱开荣、左二谢永海、左三杨秋野。

厨师：旧时称伙夫、厨子、橱役、锅儿匠等，以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作的人。

新中国时期达州厨师以第一代、第二代、第三代为主要划分：

第一代厨师：达州菜奠基者与技艺雏形（新中国成立前至20世纪70年代）。第一代厨师在民国时期就开始从厨，以师徒制传承技艺，强调“学三年跟三年出师”的严苛训练。代表性人物：红案有谢桂荣、彭炳臣、曾占武、杨绍轩、廖开熙、罗德贵、刘文久、张士杰、王开六、傅云汉、王成模、江仁凡、张加羽、秦文全、尹哲扬、陈其福、郎大金（清真菜）、陈邦志（棒棒鸡）、王登全（水八块）；白案有李登仕、张伯超、蒋国太、吴成泰、朱庭万等。谢桂荣、杨绍轩、江仁凡、李登仕被誉为“四大名厨”。

第二代厨师：达州菜承前启后的中坚力量（20世纪60年代至90年代）。新中国成立后，达州饮食业从私营到公私合营、国营化改革。1962年、1965年，达州系统招收厨师学徒，1969年罐头厂有20余名职工转行学厨，1970年从知青中选拔人才从厨。第二代厨师是通过“指定师傅”或集体学习掌握技艺。主要代表人物：红案有谢永海、周家福、陈良玉、杨秋野、廖永浩、任启富、钟发彬、唐光友，另有朱开荣、黎友通、贾本强、何云成、谢永泉、王兴平、任科怀等；白案有王绍坤、李忠才、金凤喜等。

第三代厨师：达州菜创新与多元发展（20世纪80年代至今）。改革开放后，达州饮食业由国营转向民营，私营餐厅崛起，推动厨师群体市场化与创新化。第三代厨师主要是通过集体学习和职业技术培训掌握技艺。在继承传统的基础上，第三代厨师吸收成渝、湘粤鲁等地菜系特点，形成“新派达州菜”。

达州菜的形成与发展，谢氏父子三人的贡献尤为突出：父谢桂荣、长子谢永海、次子谢永泉。他们发起创立了“谢氏菜肴”。

谢桂荣（1913年-1986年）：达县（现达川区）赵固乡人，1922年，谢桂荣9岁时，随亲戚翻越铁山来到达城，经人介绍，入私立小学厨房做杂役，管伙食无工资。工作内容涵盖洗菜、切配辅料、餐具清洗、垃圾清运、食材搬运、灶台清洁等。

谢桂荣聪明好学，嘴甜勤快，每天上班前，先烧开水将师父的浓茶泡好，叶子烟裹好双手递到师父的手上。师父甚为喜爱，倾心传授炒菜技艺，谢桂荣12岁就基本掌握了各类烹调方法。

谢桂荣16岁时挑起食担，穿街走巷做起担担面的营生。

担担面经营不仅有面条还有包面，面条有大面和小面，大面是肉臊子面，小面是无肉臊子的素面。为了增加香味，谢桂荣将达州的老盐菜剁碎成粒，放入汤内，别有风味，深受达城人喜爱。新中国成立后，担担面进入固定店铺经营，改称为炸酱面。

有时，谢桂荣会跟随乡厨参与农村坝坝宴，足迹遍布老达县的大小场镇。

谢桂荣18岁时经营烧腊摊，入夜，烧腊摊点亮小桐油壶，卤鸭肠一根一根地垂挂在木架上，令人馋涎欲滴。顾客选好烧腊后，谢用刀切片，将小竹筒内的辣椒面、花椒面等撒在上面，用草纸包裹后再交给顾客。

那时，达城时兴将起源于州河船家的水八块放入钵内沿街叫卖，水八块即以整鸡煮熟后，按部位分割成八大块而得名。谢桂荣自制水八块，放置烧腊摊上贩卖。后来增加品种：猪头水八块、心肺水八块，一时间供不应求。

同时期，达城还有王登权专门经营水八块。二十世纪六七十年代，达城餐馆将水八块与乐山流传到达城的棒棒鸡烹饪方法相结合，统一更名为红油鸡块。改革开放后，恢复原名。而今，达城水八块分为两种流派：王大孝（王登权之子）是老式红油带麻味水八块的代表；谢永海（谢桂荣之子）是新式红油不带麻味水八块的代表。

谢桂荣20岁时，一名军阀部队的团长遇刺身亡，其部下在李记饭馆设下丧宴流水席，连办三日。李记饭馆人手不够，请谢桂荣去帮忙。李老板见谢勤快，略通厨艺，便收其为徒。书写“师徒帖”：三年出师，学徒期间，打死勿论；出师之后，各安天命。

学徒期满，谢桂荣本应“出师”。然而，因无力承担十桌谢师宴的开销、十块大洋的谢师礼，还需为师父师母各制一件新狐皮棉袄，出师仪式只得作罢。

在传统餐饮行当里，“出师”是成为正式厨师的必要条件。唯有完成三年学徒期并举办“出师酒”，才具备从业、授徒、开店的资格。

无奈之下，谢桂荣只得继续以学徒身份当差。

当时，在成都做厨师的郎学山回达城创办饭庄，他好打抱不平，得知谢桂荣因无力承担谢师宴及谢师礼而无法出师的消息，主动出面协调，代为奉上十块大洋及两件狐皮棉袄作为谢师之资，并与原师父签订学徒转承文书。自此，谢桂荣转投郎学山门下。

为了彰显师门礼义，郎学山特地将谢桂荣的拜师与出师仪式合并举行，既补全其出师之礼，亦确立新师徒名分。仪式当日，特邀地方名流及各大饭馆知名“掌勺”师傅到场见证。

不久，原在重庆从厨的遂宁人杨绍轩、杨绍成兄弟二人，因躲避日军轰炸来达城谋生，投奔郎学山，行拜师礼。

至此，郎学山收徒四人：谢桂荣、郎大金（郎学山侄儿）、杨绍轩、杨绍成。他立下规矩：郎氏饭馆一切厨务由大弟子谢桂荣全权负责，同时宣布此后不再收徒。他要求四名徒弟团结互助、取长补短，将郎氏饭馆发扬光大。

郎氏饭馆原址现为华阳大酒店。四名徒弟博采众长，技艺日渐精湛，菜肴色香味俱全，赢得达城食客青睐，生意兴隆，饭馆遂成一方名店。

那年月，驻扎达城的地方军阀不时请郎氏饭馆派人操办家宴。但军阀疑心极重，怕厨子下毒，每逢办席，总提前数日将厨师“请”入公馆——实为软禁，席后还要关押数日，确认无事后才放人。

郎学山性格刚直，断然拒绝：“用人不疑，疑人不用。若要我们‘半截围腰之人’上门做菜，就莫要这般拘束。”

“半截围腰之人”是达城厨师的自嘲：旧时厨师围裙仅遮腰腹，故得名。

一次，士兵用枪抵住郎学山师徒胸口，他们仍不退让，军阀无奈，只得妥协。郎学山本可借此攀附权势，却敬而远之，每次菜一做完，便随即离去。

此事传开，郎学山师徒的风骨令人敬佩，成为达城人茶余饭后的“龙门阵”，流传至今。

抗日战争时期，达城常举行抗战募捐活动。郎学山积极参与，主动提供餐食支持，由谢桂荣与杨绍轩负责制作并运送至活动现场。1942年，达县成功劝募一架滑翔机，郎氏师徒自愿捐助，体现了“一机一民”的爱国热情。“一机”指的是一架飞机，“一民”则强调这架飞机由普通民众——工人、商人、学生、华侨乃至儿童——你一元、我一毛，点滴汇聚而成。其核心含义是：每一架飞机都凝聚着千百万民众的共同捐献，象征着全民动员、众志成城的抗战精神。

新中国成立前，常有地痞流氓不时去餐馆吃“霸王餐”。一天，几个地痞在郎氏饭馆就餐，趁人不备，将几只苍蝇悄悄放进刚上桌的菜里，随即拍桌怒吼，嚷着饭菜不干净，要求赔钱。前台堂倌面露难色，正想解释，厨师谢桂荣却一步上前，神色镇定地说道：“诸位，这苍蝇是菜炒好后才放进去的。若在锅里混入，早被滚油烫焦，苍蝇怎会这么完整？”

地痞恼羞成怒，撸袖欲动粗。谢桂荣体格魁梧，膀阔腰圆，毫无惧色，双方僵持不下。老板郎学山闻讯，立即请来一位颇有声望的袍哥大爷。几个小混混见他出面，顿时灰溜溜地走了。