昔日达城的衣食住行—

昔日达城的衣食住行——食

7-26 下岗职工来自四川凤凰山下

国以民为本，民以食为天。在古代，人们要生存，首先考虑的是吃，当今也概莫能外。食物事关国计民生，是人们安全的重要基础。如今，由于物质的丰富，人们很少关注而已。

一、粮油来源。达县城内的粮食来源通过多种途径来解决。1、市场交易。城内的粮食市场，经历了由初级市场演变为集散市场的发展过程。唐代形成固定集市，粮油交换，局限于品种调剂，以物易物，一直维持到民国初期，是为初级市场。民国时期，由于商品经济有所发展，市场商品交换范围有所扩大，集散市场形成，外地粮商、本地帮会中的坐商、行商及小贩，云集达城客栈，通过经纪人买卖成交后，将谷米、油脂分别在滩头街、南门口码头装载上船，运往重庆、合川出售。滩头河坝是达县最大的粮食市场。粮源主要来自罗江、麻柳、大树、亭子、江阳等地。县隍庙（今达州宾馆）、横街、禹王宫（原达六中）、月台等粮食市场主要供应熟米，居民购买居多。抗日战争时期，国民政府粮食部部长徐堪曾指令达县商会成立达县米粮业联合购运总社，以将各县粮食纳入总体购运，供应陪都重庆。抗日战争胜利后，国民政府官营的中粮公司、国防部后勤总部和联勤总署仍继续在达县设办事处，专营米粮购运。

2、公粮征收。公粮是农业税的俗称，是国家对一切从事农业生产、有农业收入的单位和个人征收的一种税。民国三十年（1941年）田赋改征实物。省级公粮用于解决省一级公教人员食米及补助，县级公粮用于解决县一级公教人员食米及补助。但由于国民党统治时期机构庞杂，人员臃肿，公粮往往不敷支拨，特别是县级公粮更是不足。为了维持其统治局面，政府规定在田赋征实项下再附加，动用粮食加工盈余等。川陕边防军督办刘存厚盘踞达县之时，规定每年除征国、省税外，每亩年缴正税44元，副税100元。一年预征数年至数十年，到民国二十四年（1935年）时，达县田赋已预征到2011年。横征暴敛，民众苦不堪言。

新中国成立后，人民政府以公粮取代田赋，由粮食部门代为接收。达县于1950年1月开征公粮，全年一次征收中央、省及地方各级用粮。而民国时期征粮、借粮、省县公粮、地方附加、积谷折实及地方各项税收款项诸如壮丁费、修路费、慰劳将士寒衣捐等一律废除。公粮由粮食部门接收，向财政作价结算，作商粮处理，公粮成为国家粮食部门购粮主要来源之一。对公粮之外的商粮则兼顾国家、集体、个人三者利益，计划衔接，统收统支，保证军需民食。2006年1月1日起废止《农业税条例》，中国沿袭两千年之久传统税收（交公粮）正式终结。

二、粮油加工。谷米、面粉（条）、油脂的加工称之为粮油加工，经历了由现代生产代替原始方式，由机器集中生产代替土法加工的发展过程。民国时期，县内以私营为主，土法旧式工具生产。

1、稻谷加工，使用的是䉪子和石碾。民国二十九年（1940年）四川省粮食管理局制定《四川省粮食加工管理办法》规定，县粮食管理委员会主管加工，采取方式：一是委托加工，招商承包；二是粮库自碾，谷子碾成碛米，再碾成熟米或谷子直接碾成熟米。民国三十六年（1947年），况衍熙、郭景光、李纯盖在大东街、大北街、滩头街经营机米厂，用汽车引擎带动打米机进行加工。新中国成立初期，达县有私营䉪房44间，䉪子65个；县城公营机器米厂2个，私营机器米厂3个，以机车引擎、内燃机为动力加工。1951年10月，在大西街远东旅馆（原县粮食局）建小型大米加工厂，1953年在永久仓库组建国营达县粮食局碾米厂。

2、面粉加工，过去均系石磨生产。1956年前，沿用旧工具，县城有面房20家，从业人员64人。最早使用水力磨面的是绥定水力公司阁溪桥面粉厂，1956年公私合营定名公私合营达县面粉厂，迁建县城永久仓库，以电力为动力磨面粉，1962年迁至野茅溪仓库新建厂房。挂切面加工。1956年，县城挂切面专业户组成面条生产合作社，加工湿面条。1966年，以城关粮站副业组为主体，建立达县粮食局面条加工厂。1972年，县粮食局城关碾米厂新建隧道式联动烘干房挂面车间。

3、油脂加工。旧时均用木榨榨油。新中国成立后，仍沿用木榨。随着油料生产发展，油脂业务归口管理政策的贯彻，木榨难以完成加工任务。1956年，城区6家私营油房公私合营移交达县粮食局经营，在文家梁建厂改木榨为机榨。1980年推广应用浸油工艺，在野茅溪新建浸出油厂。

三、粮油供应。民国时期，粮食机构以实物配售政府人员、学校员工食米，以实征公粮的一部分划拨军粮。城内居民吃粮，依赖粮商出售，或入市自由买进。食油则靠油业主抛售或运销商从乡间油坊购进零售，供应无保障，频频发生粮食风潮。1950年初，达县人民政府财粮科从征收的公粮中配送供给过境部队，当地机关、团体、学校、民间用粮仍沿袭自由买卖。达城粮食供应大致经历了以下几个阶段。

1、计划供应。1953年10月，实施粮食统购统销，市镇口粮由上级下达指标，对城镇居民、机关团体、学校、企事业单位，实行内控供应。为支援国家建设，实行大米计划供应。境内机关团体、学校、企事业单位，口粮按月编造用粮计划，报粮食部门核实售给，城镇居民采取民主评议，逐户核实凭证购买，如计划不足可酌情追加。供应计划粮食部门内部掌握，不公布，供应品种限于大米。饮食行业用粮以能维持正常营业掌握，工商行业用粮则根据上年同期水平掌握。为节约粮食，降低大米加工精度，一律改为中熟米，取消批零价。

2、定量供应。1955年8月，按照国务院发布《市镇粮食定量供应暂行办法》的规定，一是市镇居民口粮，根据消费习惯，劳动差别和年龄大小，口粮标准分为四类九等，按人评定，归户计算，凭证供应，如遇出生、死亡、分居、并居、迁移等情况，办理粮食供应增减手续。二是工商行业用粮，以粮食为原料或辅料的工业、手工业、食品业、饮食业、酿造业等用粮单位按月编制用粮计划，经当地党政批准，粮食部门审定，凭证供应。同时规定，粮食制成品实行凭票购买，粮票全部入缴粮食部门。三是市镇牲畜用粮，分类定量，凭证购买，增减、转移、外出困难时期定量调整。

3、调整供应。1959年至1961年，境内持续干旱，农业生产遭受巨大损失，粮食大幅度减产，国家粮食库存微弱。为了平衡收支，从1959年10月起，除10周岁以下儿童定量不变外，县级机关干部、居民、大中学生月定量有不同程度减少。

4、包干供应。1972年在核实人口、工种、定量的基础上，在工矿企业、机关团体中推行交代粮食政策、粮食形势、口粮定量标准，基本口粮到户、工种定量补差到班组、粮食定量指标到单位，粮食部门、用粮单位、职工群众共同监督管理的“三交三到三结合”的旅大市粮食管理经验，包干口粮、补助粮供应，达到稳定销量的目的。

食用油供应。解放初，达县民间由私营运销商经营，沿袭自由买卖。1950年，达县贸易公司、土产公司从市场购进菜油，供部队、机关团体、学校食用，批发一部分给私商零销。1952年达县油脂公司驻城办事处成立，除从市场直接购进菜油外，还委托农村供销社代购菜籽加工，供境内食用和外调。1954年油菜由国家统购统销，食用油实行控制供应，取缔私商零售，规定部队、机关团体、学校、工矿按实际需要由油脂公司办事处或委托供销社供应。1957年9月实行市镇人口食油定量供应，采取油随粮走，一份粮一份油，填证按月供应

四、粮油票证。票券发放的对象主要是赴外地学习、参观、开会、演出、购销、探亲、旅游等的人员。1955年11月1日，开始使用全国通用粮票、四川省地方粮票、四川省地方料票，同时发行达县粮食证明票，以减少全国通用粮票、四川省地方粮票流通数量，缩小粮票使用范围。人们凭票购买粮油和粮食制成品。1976年10月，在达县市区内准予流通使用的粮（料）、油票券有全国通用粮票、军用供给粮票、军用价购粮票。1978年8月，四川省侨汇物资供应证（粮、油票）在达县市开始流通使用。1979年3月，达县市购粮券、达县市粗粮券、达县市食油供应票开始发行使用。1985年，1984年版的达县市食油票全部作废，重新发行达县市食油票（1985年新版），当年底也全部作废。1976年至1985年，在达县市区内准予使用的粮油供应凭证有《达县市居民粮油供应证》《达县市集体伙食单位粮油购买证》《军用粮食供应证》共11种。

1993年，粮油实现敞开供应，粮票已无用武之地，被正式宣告停止使用，长达近40 年的票证就此落幕。

五、传统美食。美食就是美味的食物。美食没有贵贱之分，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。美食不仅仅是餐桌上的食物，还包括休闲零食、各种饼干、糕点、糖类，蜜饯、干果、肉制食品等制品。达城的传统美食，有名菜肴、名点心、名小吃。这里各举几例。

1、名菜肴。一是司铎鸡，据传为达县天主教神父周司铎所创，被名厨黄二师继承，曾风行达城。二是荷叶粉蒸肉，特点是清香扑鼻，味道鲜美。三是冰糖蹄花，其特点是色红亮，味甜咸而香。四是金银脑花，这是一道清真名菜。五是汽水羊肉，特点是麻辣不燥，嫩而细滑，颜色红亮，香味诱人，具有浓厚的巴山乡土风味。

2、名点心。有大王包子，这是1923年由达县陈二老爷所开的杏花村饭馆推出，分甜馅、咸馅两种，特点是绵软香甜，鲜美可口；白蜂米糕等。

3、名小吃。达城名小吃不少，这里举几种。一是灯影牛肉。创于清光绪二十二年（1896年），当时梁山县（今重庆市梁平区）腌卤厨师刘仲贵来达城谋生，出售片厚质软的五香牛肉，销路不畅。后来刘与徒弟李平光经过长期钻研改进，以肉质细嫩的黄牛肉为原料，将其中的和尚头、红板、白板尖子等特定部位的精肉切成大张薄片，佐以多种香料，拌匀腌制，然后平铺在筲箕背上，用暗火烘烤再以麻油浸泡，做成片薄、色鲜、味美、酥脆的牛肉。因其肉薄如纸，棕红闪亮，灯照透影，酷似皮影戏中的皮影（四川人称皮影为灯影），而四川称皮影为灯影，故名为灯影牛肉。二是棒棒鸡。抗日战争时期，达县驻军163师副官余晓川（原籍嘉定），租大西门面，雇厨师代叶安经营嘉定棒棒鸡小食店。1945年，代随部队离达，房东谢照容与三儿陈邦志等继续营业。三是水八块。因将整鸡用水煮熟后，按部位分割成八大块而得名，其特点是色泽红亮，略带回甜，为佐酒佳肴。四是面筋团，又名油果子、垛颈坎，因价廉物美，老少皆宜，明堂操作，现做现卖，深受顾客欢迎。特点上部茶黄下部乳黄，质地外酥内软，内部呈蜂窝絮膜状。五是川北凉粉。达县人有吃黄凉粉的习惯。1958年经营山县人尹松柏加以改进，取名川北粉，先在南门口设店供应，1965年迁至荷叶街号专店经营。特点是糯糍绵软，麻辣鮮香，清热健胃，回味悠长。

六、饮食分类。昔日达城饮食业分饭菜、面食、甜食、酒食、小吃、油锅、烧饼、腌卤等类，每一类又有若干种。饭菜有技术较高，场地宽敞，设备雅致，餐宿兼营的饭店；有以散座为主，兼营宴席和面点小吃、传统菜肴的餐厅；有预制席、上门服务的包席馆；有专营大菜和承办宴席的燕蒸馆；有经营零餐、承办宴席、菜品出堂的南堂馆；有经营一般饭菜的饭菜馆和经营冒儿头，有以小菜为主的便饭馆。面食有经营寿桃、寿面和各种锅魁的行笼铺；有经营面点和冷酒的什件行；有经营包面的馄饨行和面担面摊；有经营糕点、饮料、醪糟、汤圆、荷包蛋的甜食店。小吃有早点铺、夜宵铺、馒头铺、烧饼店、豆花店、凉粉店、包面店、水饺店，以及碗儿糕这样的流动食摊。达县城区具有代表性的饮食业有上后街周长喜的包席馆、杨鹏生的三元馆，翠屏路陈姓的燮和饭店，大西街傅席章的味道长饭馆、成良栋的一品香餐厅，南门口陈二老爷的杏花村以及大西街陈谢氏的嘉定棒棒鸡，七道朝门对面的王登权的水八块，县城隍庙的猪八戒凉粉，南门城壕口的廖包面，西门上的马兴贵牛肉等名特小吃。